精准管控成本 拒绝餐饮浪费

——厦门国家会计学院“数字 +” 赋能餐饮降本提质

厦门国家会计学院（以下简称学院）作为我国高层次财经财会人才的重要培养基地，其餐饮服务覆盖全校教职员工、来院培训学员、在校研究生及物业员工，通过四个餐厅提供多样化就餐形式与差异化标准。学院采用“服务外包 + 食材自采” 的管理模式，一方面通过公开招标引入专业餐饮管理服务单位保障服务品质与稳定性，另一方面自主掌控食材定价与采购环节，在确保质量的前提下实现成本精准管控。

近年来，学院在餐饮管理中深度践行“厉行节约、反对浪费”理念，推进制度化、规范化、精细化管理落地，更借助数字技术构建食材一体化管理系统，让“节约”二字贯穿餐饮服务全流程，管理效率与成本效益得到显著提升。

标准化筑基，筑牢节约管理根基

要实现餐饮领域的有效节约，标准化是筑牢管理根基的关键。

学院从操作流程与管理闭环两方面入手，构建食材管理的标准化体系。依据“5D”工作标准（即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位、绩效到位），学院建立覆盖采购验收、入库领用、加工制作、库存管理的全环节规范操作流程，从源头保障食材品质安全与可追溯性。同时，搭建从菜单确定到申购、采购审批、供应商订单再到验收入库的线上化管理链条，通过流程数字化大幅降低数据录入错误与工作失误风险，实现采购品质与效率的双重保障，为节约打下坚实基础。

在食材管理标准化的基础上，针对用餐人数波动大、口味差异明显易导致浪费的问题，学院进一步推动菜品制作向精益化转型。后勤部门与教务部门加强沟通协调，由教务部门提供次日就餐人数预测数据，厨师团队据此精准备餐，将备餐量与实际就餐人数的偏差控制在5% 以内；人数不足时则灵活切换为商务套餐模式，从源头减少浪费。

此外，学院按照就餐高峰时段分批烹制菜肴，既保证食物新鲜度与口感，又避免集中制作导致的过量剩余。在食材利用上，学院通过减少精加工食材采购、创新边角料利用方式（如白萝卜皮腌制酸萝卜、冬瓜皮熬汤等）、推行“倒扣法”确保瓶装调料和食用油等副食品彻底用尽等举措，实现食材价值最大化，杜绝隐性浪费。

闭环化提效，深化节约理念落地

以用户需求为导向，学院构建“理念引导—意见反馈—文化赋能”的闭环体系，推动节约理念深化与服务质量升级。

学院完善水电气节约宣传标识，设立督导岗引导就餐者合理取餐；成立学生膳食委员会，定期举办“厨房开放日”活动，引导学生珍视粮食、树立节约意识。

在意见反馈方面，学院分析每日菜品消费数据，动态评估并优化菜单结构合理性，同时通过用餐评价二维码收集反馈，精准改进菜品风味与供给方式，在满足需求的同时优化成本结构。

值得一提的是，学院餐厅在满足多元口味需求的基础上，深挖餐饮的文化价值，通过推出厦门特色美食、结合节日和节气举办传统美食活动、开展“客厨活动”等方式打造校园餐饮文化，让节约理念在文化浸润中更深入人心。

数字化赋能，精准把控节约细节

这些节约举措的落地，离不开数字化技术的深度支撑。

学院自2022 年起构建食材信息管理系统，推动餐饮管理向流程化、线上化、云端化转型，为全价值链成本管控注入核心动力。该系统以“提升满意度、保障食品安全、降低运营成本”为核心目标，依托数据分析掌握就餐者口味偏好与消费习惯，优化各环节效率与安全性。

学院对餐厅2000 余种常用食材进行标准化定义，统一名称、计量单位及数量标准，提升成本核算精准度与时效性，减少人工失误并规避内控风险。同时，实现食材申购、价格查询、采购审批等全流程线上贯通，确保采购与验收系统数据实时协同共享，业务与财务流程无缝衔接，管理人员可实时监控运营与成本动态。系统还能自动存档各周期食材价格、采购时间与数量，为定价决策提供数据支撑；采购订单经审批后通过企业微信推送至供应商，保障供应稳定性；数据自动对接云端验收系统“云称”，实时采集到货信息并与相关单据自动匹配，基于预设价格自动核算采购金额并完成每日核对与月度结算，确保全流程严谨、高效、透明且可追溯，让节约有了精准的数据支撑。

学院通过组织与制度的双重保障，实现监管效能与服务质量的同步提升，为节约理念的落实保驾护航。学院组建专业质检小组，强化全流程监管，严格执行定期考核与周质检制度，对后勤服务全面排查，发现问题立即整改，通过持续改进实现餐饮服务质量与管理水平的质变提升。在制度层面，学院完善各层级规章制度，明确餐饮管理标准，要求外包商制定配套制度、岗位职责与操作流程，实现“制度流程化、流程信息化”，通过规范运营环节降低成本、提升服务品质，让节约有章可循。

学院通过与外包服务商、食材供应商协同降本，成功构建全价值链餐饮成本管理体系。其以数字化技术为核心驱动力，实现食材管理全流程线上化与数据化；通过标准化建设与精益化操作，构建从食材采购到菜品服务的闭环管理体系；融合文化建设与节约理念，推动餐饮服务从“功能满足”向“价值提升”转型。

这一实践不仅提升了就餐满意度、实现了成本管控目标，更以“小餐饮”带动“大节约”，传承了勤俭节约美德，为绿色低碳发展贡献了力量，也印证了数字化赋能下的精益管理是提升餐饮效能、实现可持续发展的有效路径。